Мы выросли в херсонских плавнях, и у нас на даче под Херсоном летом всегда было заведено: крупную рыбу ловят ночью, мелкую — с утра. А днем лучше вообще не ловить, потому что солнце палит, мухи приставучие… а если закинешь спиннинг с наживкой днём — её либо бычки стащат, либо что-то мелкое другое… Как шпанье с подворотни цепляются к этой приманке на крючке, и всё “дзиб-дзиб”, “дзиб-дзиб”. Это не рыбалка — а чепуха.
Крупную рыбу летом ловили ночью: лещ, карась, иногда тарань или густера, очень редко сом. А бывало, и рак попадался. Главное, чтобы рак не затащил приманку в нору. А то потом дёргай или смыкай — не достанешь.
Чаще всего летом и осенью мы с братом охотились на лещей. А осенью ещё начиналась королевская рыбалка на карпа, но об этом в другой раз.
Какие бывают лещи?
Нас дед научил так: лещ — это большая рыба. Не путать с «лєщом». «Лєщ» — это у москалей. У нас — честный хороший лЯщ. Летом он солидный, серебристый, спокойный. Осенью — настоящий взрослый лещ имеет красноватый оттенок. Он жирный (нагуливает жир на зиму), сильный. А самые крупные экземпляры — аж покрываются пупырышками. Берёшь его в руку… ну или в детские обе руки — а он шершавый, колючий. Такие лещи нагуливали свой вкус и опыт и в Днепре, и в лимане, и даже в море ходили. Вообще-то, лещ — это пресноводная рыба, но когда лещ уже взрослый, то собирается в стаю и — айда в море. А что, люди тоже так делают! Только от того, что лещ поплавал в море — морским он не стал. Это как тот паренёк, которого дядя взял с собой на лодку на пару дней — он от этого морским волком не стал. Морской лещ — это другая рыба. Она чем-то похожа по форме на речного леща (если у вас очень хорошее воображение), но совсем другая на вкус, водится в море, ловится в море, ну а съедается там, где готовится. Это просто отдельная самостоятельная рыба — морской лещ. Так же как и корова. Есть обычная корова, а есть — морская корова. Они очень похожи друг на друга, но кардинально разные. Поискать в гугле можно.
Мы ловили — днепровских лещей.
Маленький лещ назывался «подлещик». «Под лещик» — ещё не дорос до полноценного леща, но тоже ничего такой.
А совсем маленький — это «козёл». Бывало, клюнет так знатно… кто ловил леща — тот знает, поклевку леща не спутаешь. Клюёт так, что аж подпрыгивает «сторожок» (такой специальный колокольчик, который сигнализирует, что рыба клюет). Или наоборот — сторожок резко падает. Тогда я подпрыгиваю, брат подпрыгивает, дед радуется. Один хватает спиннинг, подсекает и осторожно тянет, смотрит, чтобы лещ в кушир (водоросли по-херсонски) не ушёл. Потому что если уйдёт в кушир — всё, прощайся и с лещом, и со снастями. Тянешь его, в ожидании ждёшь, чтобы увидеть его морду или хвост. Брат держит подсачек (такой сачок, чтобы рыбу из воды доставать)…
Когда подсекаешь спиннинг — почти сразу чувствуешь, кто там на том конце. Если дёргается постоянно — значит, что-то мелкое (тарань, густера, бычок может быть). Если водит и бьётся туда-сюда — это карась. А если спокойный, тяжёлый и только иногда «дыб-дыб» — это лещ.
Как подсёк и чувствуешь, что рыба на крючке — нужно обязательно громко сказать: «Е-е!». Это сигнал для остальных. Брат берёт подсачек, дед может фонариком подсветить. Снова тянешь того леща, в ожидании ждёшь, чтобы увидеть его морду или хвост. Брат всё ещё держит подсачек и спрашивает:
— Ну шо? Большой?
— Та вроде… не пойму.
— Лещ?
— Да, лещ… хотя… что-то дергается.
— Ну?
— Та вроде лещ…
Все в ожидании… ну-у… ну… Подтаскиваешь ты его к нашему мосточку, дед светит фонариком — а там в воде на крючке: «Тьфу ты, козел попался!».
Это значит, что там действительно лещ, но такой мелкий, что не стоит внимания. Обычно его отпускали, бросая в реку, и говорили ему вслед: «Иди, расти ещё и всем своим передай, что тут всех так отпускают!».
И получается ты стараешься: днём ещё копаешь на огороде самых лучших червяков, мешаешь макуху с хлебом, туда можно добавить 1–2 яичка, ароматное домашнее масло… всё делаешь, чтобы им понравилось. Потом не спишь ночью, нанизываешь тот «букетик» червей, закидываешь, ждёшь…
На что ловить леща?
Лещ любит клевать на червяка. Лучше всего ловится на бегунков. Кто-то их ещё называет “калифорнийский червяк”. То есть приманка (макуха, хлеб) привлекает леща, а клюет он на червяка. У леща очень нежный рот и губы, поэтому белые дождевые черви — слишком жёсткие для него. А опарыши — слишком мелкие. Ещё есть такие большие зелёные плоские черви (мы их называли “плавневые”, потому что водятся в плавнях среди камыша) — так те вообще как рубероид. Наверное, только на сома подойдут.
Что любит лещ?
Некоторые утверждают, что лещ любит запах чеснока. То есть сухой чеснок можно немного добавить в приманку. Хотя мы так чаще делали на карася. Кто-то говорит, что карповые (а лещ — из семейства карповых) любят запах солярки. Тут уже не знаю, как вы будете добавлять дизель в прикорм… мы ловили без этих хитростей. Хотя одна хитрость у нас как-то была, и забавная история.
Однажды мы с братом на лодке вышли на леща, хотя обычно ловили с берега. И так хорошо вышли — что лещ ловился отлично. И так хорошо ловился, что у нас быстро закончились черви. Ну не ехать же обратно на берег копать новых? Это долго! Да и ночь была. Но у нас с собой были бутерброды с колбасой. И что вы думаете, мы насадили на крючки колбасу? Нет, колбасу мы съели сами. Но в колбасе были кусочки сала. И вот на это сало лещ ловился как сумасшедший. Не вру!
Вернёмся к рыбалке…
Так вот: насадил, три раза плюнул на крючок и на червяка, чтоб тот аж умылся, закинул и ждёшь… И если клюнуло, и ты достал леща — ты доволен и собой, и лещом доволен, и даже червяками.
А если там что-то мелкое — “Ух, козел попался!”
Времена прошли. Деда уже нет. Но в лещах мы разбираемся!
Берёшь хорошего вяленого леща или подлещика, как Дед учил — и готовишь!
А как готовить леща?
Лещ рецепты
В детстве я больше всего любил жареного леща на масле. Когда он только что со сковороды, когда на нём ещё немного булькает и шкворчит горячий жирок… М-м-м. А жареные потрошки леща? Это же просто вкуснотища. За них нужно было торговаться — кому достанутся.
Но как-то с возрастом мне всё больше стал нравиться вяленый лещ.
Лещей часто использовали на уху. Возможно, не всех, а головы, хвосты, шею.
Мама и бабушка иногда готовили леща в духовке. Рецепт там простой, как и с любой запеченной рыбой — натереть солью, перцем, добавить немного разных трав, можно положить помидоры, чеснок, кто-то любит и лимон. Сначала завернуть фольгой сверху, а потом раскрыть — чтобы появилась корочка.
Это не великая наука.
Иногда, когда было настроение, мы могли экспериментировать и готовить леща на гриле, то есть на мангале. Для этого использовали дрова только от фруктовых деревьев (вишня, яблоня, абрикос). Лещ получался очень ароматный, золотистый. Но если лещ довольно крупный — то лучше сделать платанку (платанного леща), об этом позже расскажем.
Когда лещей было много — Дед готовил консервы из леща. Для нас в детстве это было чем-то сродни алхимии. Дед запирался на кухне (сам или с кем-то), и нас туда не пускали. Они там тех лещей разделывали, подготавливали, там грелась скороварка, резался лук, наливались рюмки, перец в ступке растирался, рюмки выпивались (это никак не связано с перцем), стеклянные банки по 0,5 литра мылись и ошпаривались, в них кидался лавровый лист, чеснок, потом еще пива по 0,5 выпивалось… Дед о-о-очень любил готовить леща.
А потом, когда банки с консервами были готовы — они хранились долго, почти всю зиму. Потом открываешь того леща — а у него даже косточки мягкие. Это было вкусно.
И ещё один замечательный рецепт, который до сих пор будоражит наши вкусовые пристрастия и семейный стол — маринованный лещ. Это такой лещ, когда берёшь его пальцами — а он нежный-нежный, ещё и под картошечку или просто с хлебушком.
Для этого вам нужно: хороший свежий лещ (1 кг), обычный лук (3–4 шт.), подсолнечное или оливковое масло без сильного запаха (200 мл), уксус (4 ст. л.), соль (2 ст. л.), сахар (2 ст. л.), чёрный перец горошком (10 шт.), душистый перец (10 шт.), лавровый лист (3–4 шт.), гвоздика (7–8 шт).
Рыбу нужно вымыть, почистить и снова вымыть, потом нарезать порционными кусочками и сложить в удобную посуду (не деревянную). Лук нарезать кольцами или полукольцами и, немного помяв, добавить к рыбе. Добавить все специи, уксус, масло. Хорошо всё помять и перемешать. Закрыть крышкой и поставить в холод. Через сутки уже можно есть и наслаждаться.
Как солить и вялить леща?
Леща можно готовить в чешуе, а можно — чищеного. Можно готовить леща потрошеного, а можно — платанного. Дед всегда спрашивал мнение других «как готовить», взвешивал их и потом сам принимал решение.
В чешуе лещ получается немного влажнее и более ароматный. Но аромат у такого леща насыщенный, и, честно говоря, не всем он нравится — думают, что это лещ «с душком». Нет, это просто лещ — большая рыба, и когда вялится не потрошеный (вместе с внутренностями), — то имеет такой рыбно-речной аромат. Вот опять пишу это — и аж слюнки текут. Хочется налить пива и взять леща.
Так вот… если леща почистить от чешуи перед приготовлением, то такой лещ будет немного суше, аромат будет чуть другим. А главное — потом не будет чешуи на столе, под столом, в волосах и в бороде.
Потрошеный лещ — это когда из леща удаляют внутренности, засаливают, промывают, а потом вставляют палочки или специальные дощечки между рёбрами, чтобы он лучше просушился. Такой лещ будет ещё более сухим. Нет, не сухарь, просто суше, чем другие «мокрые». Рёбра у такого вяленого леща будут сухими, а спинка влажной.
Платаный лещ — это только когда лещ крупный. Когда лещи очень большие, то без принудительной вентиляции во время сушки им трудно провялиться и просохнуть. Сейчас используют современные обдувы, вентиляцию, климат-контроль. А какой у нас был контроль в сарае в детстве или в ванной? Только степень приоткрытости окна. Поэтому Дед нас научил, что таких здоровенных лещей надо «платать». Для этого рыбу разрезают не по животу, а по спине. Полностью, от рта, через голову и до самого хвоста. Получается такая себе «камбала». Это делается для того, чтобы лучше просолилась и просушилась спина, которая у большого леща толстая и в ней много мяса.
Леща нужно подготовить (чистить / не чистить, платанный или потрошеный), хорошо натереть солью, так чтобы не жалеть — натолкать соль под жабры, под плавники, везде. Положить рыбу в посуду (тазик, большой пищевой контейнер), в которой на дне уже есть соль, и ещё сверху засыпать хорошим слоем соли. Много соли не бывает. Накрыть чем-то твёрдым (доска, фанера) и поставить всё это солёное счастье в холод под гнёт (вес сверху). То есть сверху положить камень или маленькую наковальню. Пусть лещ отдохнёт на холоде (холодильник, подвал, погреб) — 2–3 дня. Потом леща нужно достать и очистить от соли. Затем промыть под проточной водой и положить в чистую воду примерно на сутки, чтобы вымочился от соли. Воду нужно сменить 2–3 раза на свежую. Наблюдайте за лещом: если он начнёт всплывать в воде — значит, вымачивать достаточно. «Всплывет», а не «поплывет» — не перепутайте. Лещ уже никуда не поплывет.
Потом достаньте его из воды и дайте воде стечь.
Всё, лещ готов к сушке. И как говорится в классических кулинарных книгах — вялить до полной готовности. А когда у него готовность — зависит от ваших вкусов. Кто-то любит «мокрого» леща, кто-то — сухого. Тут уже выбирайте сами. В этом и есть преимущество хоум-мейда и крафтового производства.
А когда лещ уже просох и такой, как нужно — нужно взять хлеб с холодным сливочным маслом, налить в бокал чего-то вкусного и позвать друзей. Пока друзья будут ехать — вы уже сами начнете есть леща. Потому что вы не жадные и знаете, что у вас ещё есть один лещ, и тарань в холодильнике от «Рыба-Кавун».
Ещё к лещу очень хорошо идёт помидор. Возможно, вы удивлены, но это правда. В идеале, конечно, чтобы помидор был херсонский, с грядки, потому что он самый вкусный. Ну, можно и просто хороший помидор — но чтобы он пах помидором, а не… одним словом.
И вот лещ, хлеб с маслом, помидор, друзья и бокал белого сухого вина (ну, можно пива, но попробуйте с вином). Да, лещ и пиво — это считается классика. Но именно НЕ классика иногда способна разбудить невероятные эмоции.
Вот это — лещ по-херсонскому рецепту.
Попробуйте — и потом скажете…
