Ми виросли в херсонських плавнях і у нас на дачі біля Херсона влітку завжди було заведено: велику рибу ловлять вночі, маленьку - зранку. А вдень краще взагалі не ловити, бо сонце пекуче, мухи приставучі, ... а як закинеш спінінг з наживкою в день - то її або бички вкрадуть, або щось дрібне інше... Як босота дворова причіпляються до тієї приманки на гачку, і воно "дзиб-дзиб", "дзиб-дзиб". То не риболовля - а нісенітниця.
Велику рибу влітку ловили вночі: лящ, карась, іноді тарань або густера, дуже рідко сом. А то бувало і рак підчепиться. Головне, щоб рак в нору не запер приманку. А то потім сіпай чи смикай - не дістанеш.
Здебільшого влітку і по осені ми з братом полювали на лящів. А восени ще починалась королівська риболовля на коропа, але про то іншим разом.
Які бувають лящі?
Нас Дід навчив так: лящ - це велика риба. Не плутати з лЄщом. Лєщ - то у московитів. У нас - чесний хороший лЯщ. Влітку він поважний, сріблястий, спокійний. Восени - справжній дорослий лящ має червоний відтінок. Він жирний (наїдається на зиму), сильний. А найбільші представники - аж пупиришками покриваються. Береш його в руку... ну або в дитячі обидві руки - а він шершавий, колючий. Такі лящі нагулювали свій смак і досвід і в Дніпрі, і в лимані, і навіть в море ходили. Взагалі то, лящ - це прісноводна риба, але коли лящ вже дорослий, то збирається гуртом та гайда на море. А що, люди теж так роблять! Тільки від того, що лящ поплавав в морі - він морським не став. Це як і той парубок, якого дядько взяв із собою на човен на пару днів - він від того морським вовком не став. Морський лящ - то інша риба. Вона чимось схожа за формою на річного ляща (якщо у вас дуже хороша фантазія), але геть інша на смак, водиться в морі, ловиться в морі, ну а поїдається там, де готується. Це просто окрема самостійна риба - морський лящ. Так само як і корова. Є звичайна корова, а є - морська корова. Вони дуже схожі між собою, але кардинально різні. Пошукайте в гуглі.
Ми ловили - дніпровських лящів.
Малий лящ - то називався "підлящик". "Під лящик" - ще не доріс до повноцінного ляща, але теж нічого такий.
А зовсім малий - то "козел". Бувало клюне так добряче... хто ловив ляща - той знає, що покльовку ляща не переплутати. Клюне так, що аж підстрибне "сторожок" (такий спеціальний дзвоник, який сигналізує про те, що риба клює). Або навпаки - сторожок різко впаде. Тоді я підстрибую, брат підстрибує, Дід тішиться. Один хапає спінінг, підсікає та обережно тягне, дивиться, щоб лящ в куширі (водорості по-херсонські) не пішов. Бо якщо піде в кушир - все, прощайся і з лящем, і зі снастями. Тягнеш його, в очікуванні чекаєш, щоб побачити його морду чи хвіст. Брат тримає підсаку (сачок такий, щоб рибу з води діставати)...
Коли підсікаєш спінінг - майже одразу відчуваєш хто там на тому кінці спінінга. Якщо смикається постійно - то щось маленьке (тарань, густера, бичок може). Якщо водить і б‘ється туди-сюди - то карась. А якщо спокійний, важкий і тільки іноді "диб-диб" - то лящ.
Як підсік спінінг і відчуваєш що риба на гачку - треба обов‘язково голосно сказати "Є-є!". Це сигнал до інших. Брат бере підсаку, Дід може ліхтарем підсвітити. Знов тягнеш того ляща, в очікуванні чекаєш, щоб побачити його морду чи хвіст. Брат все ще тримає підсаку і питає:
- ну шо? Великий?
- та наче... не розумію
- лящ?
- так, лящ... хоча... щось смикається
- ну?
- та наче лящ…
Всі в очікуванні... ну-у.. ну... Підтаскуєш ти його до місточка нашого, Дід світить ліхтарем - а там у воді на гачку: "Тьфу ти, козел причепився!".
Це означає що там таки лящ, але такий малий, що не вартий уваги. Зазвичай його відпускали, кидаючи в річку, та казали вслід: "Іди, рости ще і всім своїм передай, що тут всіх так відпускають!".
І виходить ти стараєшся, вдень ще копаєш на городі найкращих черв'яків, мішаєш макуху з хлібом, туди можна додати 1-2 яєчка, запашну домашню олію... все робиш, щоб їм сподобалось. Потім не спиш вночі, нанизуєш той "букетик" черв‘яків, закидуєш, чекаєш…
На що ловити ляща?
Лящ любить клювати на черв'яка. Найкраще ловиться на бігунків. Хтось їх ще називає “каліфорнійський черв‘як”. Тобто приваблює ляща пирманка (макуха, хліб), а клює лящ на черв'яка. У ляща дуже ніжний рот та губи, тому білі дощові черв‘яки - дуже жорсткі для нього. А опариші - сильно дрібні. Ще є такі великі зелені плоскі черв‘яки (ми їх називали “плавневі”, бо водиться в плавнях серед очерету) - так то взагалі як руберойд. Мабуть, лише на сома підійде.
Що любить лящ?
Дехто стверджує, що лящ любить запах часнику. Тобто сухий часник в приманку можна трохи додати. Хоча ми так частіше на карася робили. Хтось каже, що коропові (а лящ - з родини коропових) люблять запах дизелю. Тут вже не знаю, як ви будете дизель в приманку додавати… ми ловили без цих хитрощів. Правда, була якось у нас одна хитрість і потішна історія. Якось ми на човні з братом виїхали на ляща, хоча зазвичай ловили з берега. І так добре виїхали - що лящ добре ловився. І так добре ловився, що у нас швидко закінчились черв‘яки. Ну не їхати ж на берег копати нових? Це довго! І це ще й ніч була. Але у нас з собою були бутерброди з ковбасою. І що ви думаєте, ми нанизали на гачки ковбасу? Ні, ковбасу ми з‘їли самі. Але в ковбасі були шматки сала. І от на це сало лящ ловився шо дурний. Не брешу!
Повернемось до ловлі…
Так от: нанизав, три рази плюнув на гачок і того черв‘яка, щоб той аж умився, закинув і чекаєш… І якщо клюнуло і ти дістав ляща - ти задоволений і собою, і лящем задоволений і навіть черв'яками.
А якщо там дрібне щось - "Ух, козел причепився".
Часи пройшли. Діда вже нема. Але в лящах ми розбираємось!
Береш хорошого в‘яленого ляща або підлящика, як Дід навчив, і готуєш!
А як готувати ляща?
Лящ рецепти
В дитинстві я найбільше любив смаженого ляща на олії. Коли він щойно зі сковороди, коли на ньому ще трохи булькає та шкварчить гарячий жирок… М-м-м. А смажені потрошки ляща? То ж просто смакота. За них треба було торгуватися кому дістануться.
Але якось поки я ріс і дорослішав, все якось більше мені подобається в‘ялений лящ.
Лящів часто використовували на уху. Можливо не всіх, а голови, хвости, шию.
Мама та бабуся іноді готували ляща в духовці. Там рецепт простий, як і з будь-якою запеченою рибою - натерти сіллю, перцем, додати трохи трав різних, можна помідори покласти, часник, хтось і лимон любить. Спочатку загорнути фольгою зверху, а потім відкрити - щоб скоринка взялася.
То наука не велика.
Інколи, коли був настрій, то ми могли експериментувати та готувати ляща на грилі, тобто на мангалі. Для того використовували дрова лише фруктових дерев (вишня, яблуня, абрикоса). Лящ виходив дуже ароматний, золотистий. Але якщо лящ доволі великий - то краще зробити платанку (платаний лящ), про це далі розкажемо.
Коли лящів було багато - Дід готував консерви з ляща. Для нас в дитинстві то було щось на рівні з алхімією. Дід закривався на кухні (сам або з кимось) і нас туди не пускали. Вони там тих лящів різали, підготовлювали, там грілася скороварка, цибуля різалась, чарочки наливалися, перець в ступці розтирався, чарочки випивалися (це ніяк не пов‘язано з перцем), банки скляні по 0,5 літру милися та ошпарювалися, в них кидався лавровий лист, часник, потім ще пиво по 0,5 випивалося… Дід ду-уже любив готувати ляща.
І потім, коли банки з консервами були готові - вони зберігалися довго, майже всю зиму. Потім відкриєш того ляща - а у нього навіть кісточки м‘які. Було смачно.
І ще один чудовий рецепт, який і досі будоражить наші смакові уподобання і родинний стіл - маринований лящ. Це такий лящ, коли береш його пальцями - а він ніжний-ніжний, ще й під картоплю або просто з хлібчиком.
Для цього вам потрібно: хороший свіжий лящ (1 кг), цибуля звичайна (3-4 шт), олія соняшникова або оливкова, але без сильного запаху (200 мл), оцет (4 ст.л.), сіль (2 ст.л.), цукор (2 ст. л.), горошок перцю (10 шт), духмяний перець (10 шт), лист лавра (3-4 шт), гвоздика (7-8 шт)
Рибу треба помити, почистити і ще раз помити, потім нарізати мірними шматочками та скласти в зручну посуду (не дерев‘яну). Цибулю нарізати кільцями або півкільцями і трохи пожмакавши, додати до риби. Додати всі спеції, оцет, олію. Добряче пожмакати і перемішати. Закрити кришкою та поставити в холод. За добу можна вже їсти та смакувати.
Як солити та в‘ялити ляща?
Ляща можна готувати в лусці, а можна чищеного. Можна готувати ляща патраного, а можна платаного. Дід завжди питав думки інших “як готувати”, зважував їх і потім сам приймав рішення.
В лусці лящ виходить трохи мокріший і більш ароматний. Але аромат у такого ляща насичений і, чесно кажучи, не всі його люблять, думаючи, що то лящ “з душком”. Ні, це просто лящ - велика риба, і коли в‘ялиться не патраним (разом з нутрощами) - то має такий рибно-річковий аромат. От знов пишу оце, а з рота ледь не капає. Хоч бери пива наливай і бери ляща.
Так от… якщо ляща почистити від луски перед готуванням, то такий лящ буде трошки сухіший, аромат буде трішки інший. А найголовніше - потім не буде луски на столі, під столом, у волоссі та в бороді.
Патраний лящ - це коли з ляща випускають нутрощі, засолюють, промивають, а потім ще вставляють палички чи спеціальні дрючки між ребрами, щоб краще просушився. Такий лящ буде ще більш сухенький. Ні, не сухар, а просто сухіше ніж інші мокрі. Ребра у такого в‘яленого ляща будуть сухенькі, а спинка волога.
Платаний лящ - це лише тоді, коли великий лящ. Коли лящі дуже великі, то без примусової вентиляції під час сушіння їм важко зав‘ялиться та просохнуть. Це зараз використовують сучасні обдуви, вентиляцію, клімат контроль. А який у нас контроль був в сараї в дитинстві чи у ванній кімнаті? Лише ступінь привідкритості вікна. Тому Дід нас навчив, що таких здоровенних лящів треба платати. Для того риба розрізається не по животу, а по спині. Повністю, від рота, через голову і аж до хвоста. Виходить така собі “камбала”. Це робиться для того, щоб краще просолилась та просушилась спина, яка у великого ляща товста і в ній багато м‘яса.
Ляща треба підготувати (чистити / не чистити, платаний чи патраний), натерти добряче сіллю, так щоб не жаліючи напхати сіль під зябру, під плавники, всюди. Покласти рибу в посудину (таз, судок великий харчовий) в якій на дні вже сіль, і ще зверху засипати добрим шаром солі. Багато солі не буває. Накрити чимось твердим (дошка, фанера) та поставити все це солоне щастя в холод під гніт (вагу зверху). Тобто зверху поставити каменюку чи маленьке ковадло. Нехай там лящ відпочине на холоді (холодильник, підвал, льох) - 2-3 дні. Потім ляща треба дістати та очистити від солі. Потім треба ляща промити під проточною водою та покласти в чисту воду приблизно на добу, щоб вимочився від солі. Треба змінити воду 2-3 рази на чисту. Спостерігайте за лящем: якщо він почне спливати в воді - то вже вимочувати від солі досить. "Спливе", а не "попливе" - не переплутайте. Лящ вже нікуди не попливе.
Потім дістаньте з води та дайте воді стекти.
Все, лящ готовий до сушіння. І як кажуть в класичних кулінарних книгах - в‘ялити до повної готовності. А от коли у нього готовність - залежить від ваших смаків. Хтось любить мокрого ляща, хтось сухого. Тут вже самі обирайте. В цьому і перевага хоум-мейда та крафтового виробництва.
А коли вже лящ просушився і такий, як треба - то необхідно взяти хліб з холодним вершковим маслом, налляти в келих чогось смачного і покликати друзів. Поки друзі будуть їхати, ви вже самі почнете їсти ляща. Бо ви не жадні і знаєте, що у вас ще є один лящ, і тарань в холодильнику від Риба-Кавун. .
Ще до ляща добре смакує помідор. Можливо ви здивовані, але це правда. В ідеалі помідор, звичайно, має бути херсонський, з грядки, бо він найкращий. Ну, можна і просто хороший помідор, але щоб він пах помідором, а не одне слово... І от лящ, хліб з маслом, помідор, друзі та келих білого сухого вина (ну, можна пива, але спробуйте з вином).
Так, лящ і пиво - вважається класика. Але саме НЕ класика іноді спроможна розбурхати неймовірні емоції.
Оце - лящ по-херсонському рецепту.
Скуштуйте, і потім скажете…
