Тарань - это нечто большее, чем просто рыба. Для жителей Херсонщины это традиция, часть культуры, воспоминания о детстве и рыбацкие приключения с дедом. Эта рыба символизирует весну, разливы рек, первые тёплые дни и ожидание нового улова.
Ещё с малых лет, сидя на крыльце или у кухонного стола, дети внимательно слушали рассказы о мартовской ловле тарани в плавнях. Наш Дед, всегда с хитринкой в глазах, рассказывал, как нужно найти хорошее место на озере и поймать ту самую, настоящую - тарань с икрой. И казалось, что стоит только попросить — и Дед возьмёт нас с собой. Но на все просьбы Дед лишь качал головой, мол, “Маленькие вы еще, да и холодно, опасно там в марте. В плавнях может засосать болото, а ветер — такой, что продует до костей.” И хоть мы, разочарованные, оставались дома, каждую весну мы снова и снова ждали этого приглашения, уверенные, что за год мы всё же подросли достаточно, чтобы нас можно было взять с собой. Судя по количеству раз, когда Дед нас не брал с собой - росли мы очень медленно. Но всё же выросли и начали ловить рыбу вместе с ним. А потом даже и сами стали ездить на рыбалку без Деда, но это было уже гораздо позже и немного грустно. Потому что для Деда было только два оправдания, почему он мог пропустить ловлю тарани ранней весной. Первая причина — внезапный инсульт, который на некоторое время уложил его в больницу и сделал одну из его рук недееспособной. Но и с ней он научился справляться, каждый раз называя её (непослушную руку) ругательными словами. Вторая причина — забрала Деда навсегда. И после этого вся рыбалка, рассказы о рыбе, полученный опыт и даже потом созданная компания и интернет-магазин по продаже рыбы - были либо с упоминаниями о Деде, либо в его честь, либо с мыслями о нём. Потому что именно он научил нас любить, готовить и ловить рыбу. А его научил его дядя, брат отца. А того — наш прапрадед… так и получается, что уже как минимум 5 поколений мы любим и умеем ловить и готовить рыбу.
Тарань, вобла или плотва?
«На тарань» в конце зимы или в начале весны ходили почти все знакомые Деда и некоторые другие взрослые. Нам в детстве было странно, что шли вроде бы на одни и те же берега и локации, но кто-то шёл ловить тарань, кто-то — плотву, а кто-то — на рыбалку за воблой. Странно, потому что ловилась-то одна и та же рыба, но каждый шел ловить “своё”. Такая путаница часто наблюдалась в некоторых семьях Восточной Европы из-за влияния советского кинематографа и не только.
Действительно, и тарань, и плотва, и вобла очень похожи между собой. А в вяленом соленом виде — почти одинаковые. Это все виды семейства карповых, представители одного рода.
Дело в том, что на территории Украины поймать воблу невозможно. Как минимум потому, что она здесь не водится. Ну, если, конечно, кто-то не разводит её у себя дома в аквариуме, а потом не выпускает в пруд, откуда тут же ловит ее на удочку. Считается, что вобла — чуть крупнее тарани, имеет немного более крупную чешую, другой оттенок глаз и плавников. Но она водится в бассейне Каспийского моря. И больше о ней в этой статье не будем.
В Украине (в бассейне Черного и Азовского морей) водятся тарань и плотва. Снова-таки, это почти одна и та же рыба с небольшими внешними и поведенческими отличиями. Тарань обычно покрупнее, бывает до 30 см и весит до 1 кг. Хотя таких монстров в детстве нам почти никогда не удавалось поймать.
Из-за массовой «советской» культуры — фильмов, мультфильмов и литературы — в быт украинцев широко вошло название вяленой рыбы — «вобла». Отсюда и путаница. Люди называют тарань — «воблой», а воблу — «таранью». А ещё часто можно услышать, что тарань — это морская рыба. Это не совсем верно. Иначе все бы ехали ловить тарань не на берега рек и озёр, а в Крым, Одессу или на Арабатскую стрелку. Тарань — это речная пресноводная рыбка, которая своими стаями выходит погулять-нагуляться в солоноватую воду лиманов или даже в море, недалеко от устьев рек. Но всё же возвращается и живёт в реках, лиманах и озерах.
В нашей семье тарань всегда называли «таранью». А слово «таранка» как название способа приготовления соленой рыбы вызывало у нас улыбку и повод для шуток. Тарань - это вид рыбы, который часто готовится соленым вяленым (сушеным) способом.
Как ловить тарань?
Тарань действительно интересно ловить, особенно в марте, когда она полна икры и чаще подплывает к берегу. Мне ещё с детства было непонятно, почему вот «сейчас» (за 1–2 недели до нереста) ловить можно, а вот потом — нельзя. То есть сейчас она с икрой — ловить её приятно, можно и вкусно. А потом она совсем с икрой (или уже без икры), и уже ловить нельзя. Государственный орган каждый год устанавливает определенные календарные ограничения: с какого по какое число и месяц нельзя ловить рыбу из-за нереста. Даты плавающие, потому что на это влияет температура воды и предположения, когда рыба будет откладывать икру. Но всё же в законе остаётся возможность ловли с берега на один крючок для тех, кто не может жить без рыбалки. И, пожалуй, это правильно. Не думаю, что дед с внуками, ловящий тарань с берега, наносит какой-то вред популяции рыбы. Даже если таких дедов с внуками — сотня. В основном это запрет на промышленный, профессиональный вылов, когда тарань вытягивают неводами, сетями и мешками. Там количество идет на тонны. А здесь… Ещё попробуй поймай ту тарань.
Ловля тарани — это настоящее искусство. Нужно найти место, где вода не слишком мутная, камыш не слишком густой, солнце не слишком яркое, а чай в термосе еще не остыл. Кроме того — нужно выдержать холод, который по-мартовски ещё довольно ощутим.
Мы, будучи детьми, конечно, мечтали сидеть рядом с Дедом со своими удочками, наблюдать за тонкими движениями поплавка и ловить каждую Дедову подсказку: как тихо подсекать, как держать удочку, когда клюёт и как вытягивать рыбу, чтобы она не сорвалась. Дед в этом был профи.
Чаще всего тарань ловят на простую поплавочную удочку. Здесь важен каждый элемент: поплавок, крючок, правильная наживка — обычно хлеб или червячок, которые привлекают рыбу.
Конечно, модные магазины советуют покупать самые крутые и современные удочки из ультралегких материалов. Наш Дед почти всю жизнь ловил на обычную «комышанку» (удочку из камыша, как называют камыш на Юге) или на бамбуковую. У Деда была своя крутая темная бамбуковая удочка. Держать её в руках — это уже было для нас счастьем. А ловить на неё мог только Дед. У нас был такой порядок, что у каждого — своя удочка. Она твоя, ты за неё отвечаешь, ремонтируешь, следишь и никто другой её не берёт. Когда Деда не стало, его удочка перешла к старшему внуку — одному из нас.
В наше детство бамбуковые удочки были обычным и популярным вариантом. А уже позже появились ультралегкие телескопические. Это действительно было удобно и легко. Телескопическая — это удобно. Не нужно было мучиться с этими длинными 3–4 метровыми бамбуками, когда идешь через заросли и кусты — они цепляются, ломаются, путаются… Пришёл на место, разложил — и быстро из 60–70 см сделал себе снасть на 3–4 метра. Ещё и катушку можно прицепить. Мы такую удочку потом даже Деду подарили. Он был доволен.
Но в молодости Деда таких удочек не было. Все делали удочки из того, что было под рукой. А были времена, когда и бамбука под рукой не было. И есть у нас в семье правдивая история о бамбуковой удочке. Нашего Деда научил ловить рыбу его дядя (брат отца) — Дед Фима. И вот этот Дед Фима, будучи в Херсоне уважаемым и известным человеком (благодаря должности на работе), однажды сопровождал Остапа Вишню на рыбалку. Сколько дней и где именно они ловили рыбу — семейные истории расходятся. То ли возле Крынок, то ли куда-то ещё поехали. Но когда Остап Вишня уезжал из Херсона на поезде, его собственная бамбуковая (на тот момент — мега крутая и ультрамодная) удочка не помещалась в железнодорожный вагон. Точнее, может, и можно было впихнуть или через окно, но по какой-то причине известный писатель не стал её забирать и подарил ту удочку прадеду. Таким образом, еще долгое время прадед Фима ловил рыбу на удочку Остапа Вишни.
Ловля тарани зимой.
Зимняя рыбалка для нас, детей, вообще была табу. Ловля рыбы зимой — это бурение льда, это целый день на замёрзшем водоёме, это вычерпывание льда из лунки руками или специальными черпаками. Это даже специальные удочки — «зимние». Они всегда стояли у Деда в коридоре за входной дверью. И когда попадались нам на глаза — это был повод спросить Деда: «Расскажи, а как это — ловить рыбу на замёрзшем озере?»
Дед и сам ходил на зимнюю рыбалку редко, хотя у него для этого всё было. Возможно, потому что на юге Украины водоемы не так уж часто замерзают настолько, чтобы по ним можно было бегать и ловить рыбу. Но всё же такое случается регулярно.
А на что лучше ловить тарань?
Ловить на хлеб было весело и динамично. Нужно было замесить «хлеб» правильной консистенции. Хлеб должен быть белым — тогда рыба лучше его видела. Хлеб должен быть эластичным, плотненьким. Иногда в приманку можно было добавить яйцо или ароматное масло. Иногда Дед добавлял, а иногда нет… Когда и почему — мы так и не поняли. Наверное, по наитию. Тарань хорошо видела хлеб в воде и быстрее подплывала. Но если не подплывала сразу — хлеб на крючке размокал. Или его могла «сбить» мелочь, которой крючок в рот не помещался, но хлеб нравился. И могло получиться так, что хлеб давно сбили-съели, а ты сидишь как дурак с пустым крючком, не зная об этом, и пристально смотришь на поплавок. Ждёшь-ждёшь — ну вдруг поплавок клюнет. А чего ему клевать, если на крючке пусто?
С червяками (червями) было проще. Выбираешь одного хорошего — насаживаешь. Обязательно нужно было плюнуть на уже готовый к забросу крючок с приманкой. Почему-то верилось, что слюна на червяке — положительно влияет на желание рыбы клюнуть и съесть его. Хотя мне в детстве казалось, когда рыба долго не клевала — что именно это и есть причина отсутствия поклевки. Я думал: «Наверное, рыба из воды увидела, как я плюнул на крючок — и ей теперь противно брать червяка в рот». О чём только могла думать ребёнок на рыбалке?
Ещё можно ловить тарань на опарышей (это такие белые маленькие личинки), но если температура была «ноль» или ниже, то насаживать полузамерзших опарышей на крючок — не самое лёгкое занятие. Да и вообще, с этими червяками и личинками было мороки немало. Поэтому каждый выбирал сам: хлеб или червяки.
Тарань никогда не ловилась весь день. Обычно — волнами: 1–2 часа ловишь, потом 2–3 часа может быть тишина. Потом снова волна клёва. Пока она не ловится — в эти 2–3 часа рыбаки используют время, чтобы поесть то, что взяли с собой, и выпить то, что принесли. И вот так, волна за волной, рыбка за рыбкой, можно было наловить немало крупной тарани, где половина была с икрой.
Как засолить тарань?
Но настоящая магия начиналась после рыбалки, когда дедушка принимался за приготовление. Сначала было важно хорошо промыть улов, чтобы избавиться от слизи и озерного запаха. Если это была весенняя тарань - то у неё обычно тело было в «пупырке» (такие наросты на чешуе), а вокруг головы - много слизи. Нужно было надеть перчатки и хорошо потереть рыбу, чтобы всё смыть и она была чистой. Если тарань была речная — то имела свежий запах реки. А если из озера — запах отличался и немного отдавал водорослями. Но если её залить водой, подождать и промыть получше — то и запах уходил.
Тарань можно солить по-мокрому, опуская рыбу в рассол, но Дед всегда делал по-сухому. Теперь и мы делаем сухой посол.
Для этого использовали специальную большую корыту (ваганы) или таз. Туда на дно насыпали сухую соль так, чтобы полностью покрыть дно. Затем укладывалась тарань целиком, то есть не резали и не убирали внутренности, жабры и головы. Целые красивые рыбки. Дед очень красиво выкладывал рыбу на подушку из соли, видя в этом определённую орнаментику. Обычно мы и чешую не снимали. Это уже потом появилась мода чистить тарань перед засолкой, чтобы потом было меньше чешуи и «мусора» за столом и под ним. Но чешуя сохраняет больше влаги и даёт свой аромат. Делают и так, и так — просто получается немного разный вкус, но оба шикарные.
Потом рыбу тоже пересыпали сухой солью. Дед брал магазинную, каменную соль. А кто-то из соседей бывало использовал соль из озер Кинбурнской косы или Сиваша. Соли не жалели, посыпали щедро. Но не меньше, чем ⅓ от веса рыбы. Важно было хорошо просыпать и даже «напихать» соль под жабры, под плавнички, везде-везде. И потом всю рыбу засыпали ещё сверху, будто укрывая её соляным одеялом. Очень важно в конце всего этого соляного шаманства — сверху поставить гнет. То есть накрыть какой-то поверхностью (доска, фанера…) и положить груз (гантеля, камень, гиря, старый утюг, внук, который ничем не занят…).
И так рыба «отдыхала-солилась» 2–3 дня в прохладном месте: подвал, погреб, на балконе или в холодильнике. Нет, вариант с внуком вместо камня всё же не подходит.
Рыба может солиться так долго, но минимум — 2 дня. Потом тарань доставали и очищали от соли. Соль не выбрасывали, а складывали обратно в ваганы (таз) или в отдельное ведро. Соль могла снова понадобиться, потому что на следующих выходных еще можно было кого-то поймать: тарань, леща, щуку… Но важно — если использовать использованную соль, каждый раз добавлять новую, свежую.
Очищенную от соли тарань промывали под краном и клали в посуду (таз) с чистой водой. Просоленную рыбу оставляли в пресной воде примерно на сутки, 2–3 раза меняя воду на свежую. То есть мы хорошо просолили рыбу, а теперь задача — вымыть излишки соли. Кто-то точное время вымачивания определял по часам, а Дед обычно смотрел, когда засоленная рыба начинала всплывать (имела нейтральную плавучесть, как сказали бы дайверы). Как только начала всплывать — значит, пора вытаскивать, она по соли — в самый раз. Всё, рыба готова к вялению.
Среднюю тарань мы нанизывали тонкой проволокой через глаза, получались такие себе «бусы». Каждое «бусы» — это 10–15 штук. Крупную рыбу вешали отдельно на специальные крючки через рот или под жабру.
Если рыбалка была удачной и тарани был мешок… Да, действительно, белый полипропиленовый мешок на 50 кг, как используют для сахара, песка или муки. Правда, тарани туда, увы, помещалось меньше, чем 50 кг… то солил рыбу Дед, а вялили её в разных местах всей семьи. Семья у нас большая, для того и ловили много рыбы, а не просто потому что ловилась. И вот когда рыба была засолена и вымочена — потом её развешивали по разным домам, квартирам и гаражам. Немного в ванной, немного на кухне, в сухом сарае, в чистом гараже, на балконе, на даче, под крышей… иногда на ветру, иногда с вентилятором. Но важно — чтобы без насекомых, без мух, пчёл или ос, и без прямого солнца.
Тарань, которая вялится — имела свой особенный, пряный запах, который ни с чем не спутаешь. Странно, Дед никогда не добавлял никаких трав или специй. Только соль. Но, наверное, сам запах речной рыбы + соль — и рождали этот аромат пряности. Заходишь в комнату, на кухню или в сарай — и там пахнет вкуснятиной. Сейчас пишу это — и аж слюна капает.
А коли “снимать” готовую тарань?
О, это всегда было испытание. Хотелось снять ее как можно скорее и уже съесть. Чем дольше вялится тарань — тем она становится суше. У нас в семье в основном любят мокренькую. Мама любит, чтобы с тарани аж капало. А кто-то предпочитает чуть посуше. И как тут быть? Одни уже едят, а другие ещё ждут? Тут на помощь приходил размер тарани. Чем крупнее тарань — тем дольше она сохла. Чем мельче — тем быстрее становилась средней или суховатой. Так и получалось, что в разные дни вяления рыбы — у нас был продукт с разной степенью сухости. Каждый выбирал себе по вкусу.
Для чего используют тарань?
Когда Дед шел на рыбалку за таранью (или потом уже мы вместе с ним) — ни у кого никогда не возникал вопрос: «А что же будем готовить из этой рыбы?» Как-то из тарани не принято делать котлеты, фаршировать её, тушить в сметане, с помидорами или готовить салат. Нет, конечно, если летом днём или ночью на крючок попадались 3–5 штук тарани, её могли и обжарить на масле, или кинуть в уху для навара к другой рыбе. Ведь уха тем лучше, чем больше видов рыбы в ней плавает.
Тарань очень вкусная и питательная, как и большинство другой речной или морской рыбы. Содержит много витаминов и элементов, которые хорошо влияют на человека: фтор, йод, магний, железо. Нам ещё бабушка с детства говорила: ешьте рыбу, чтобы волосы были хорошие и глаза хорошо видели. Хотя учёные считают, что речная рыба хорошо влияет и на сердце, сосуды, мозг, память… Да, тарань полезная. Но тарань — она как будто создана для соления и вяления.
Вяленая тарань всегда становилась украшением стола, а иногда — его основой и фундаментом. Понятно, что не любого стола. Не так, что пришли гости на детский день рождения (салаты, торт, пюре, котлеты…) — и там тарань. И не так, что собрались друзья на мясной пирог кубяте, или отец приготовил шурпу… и тарань.
Тарань — это под определённое настроение и состояние души. Вкус тарани, соленый и насыщенный аромат, оставался в памяти, как и когда-то детская мечта — однажды всё же пойти вместе с Дедом на весеннее озеро, где ждет их первая тарань.
Тарань — это не просто рыба, а целая история весны, терпения, мечтаний и воспоминаний о счастливом детстве рядом с дедушкой на мартовских берегах мирной Херсонщины.
