Тарань - це щось більше, ніж просто риба. Для мешканців Херсонщини це традиція, частина культури, спогади про дитинство і рибальські пригоди з дідусем. Ця риба символізує весну, розливи річок, перші теплі дні та очікування нового улову.
Ще з малих років, сидячи на ґанку або біля кухонного столу, діти уважно слухали розповіді про березневий лов тарані в плавнях. Наш Дід, завжди з хитринкою в очах, розказував, як варто знайти гарне місце на озері та впіймати ту, справжню — тарань з ікрою. І здавалося, що варто попросити — і Дід нас візьме з собою. Але на всі прохання Дід лише хитав головою, мовляв, "Маленькі ви ще, та й холодно, небезпечно там в березні. У плавнях може болото затягнути, а вітер — такий, що продме до кісток." І хоч ми, розчаровані, залишались вдома, кожної весни ми знову і знову чекали цього запрошення, впевнені, що за рік ми таки виросли достатньо, щоб нас можна було взяти з собою. Судячи за кількістю разів, як нас Дід не брав з собою - росли ми дуже повільно. Але все ж виросли та почали ловити разом з ним. А потім навіть і самі почали кататися на рибалку без Діда, але це вже було значно пізніше і трохи сумно. Бо для Діда було лише два виправдання, чому він міг пропустити ловлю тарані ранньої весни. Перша причина - раптовий інсульт, який на певний час поклав його в лікарню і зробив одну з його рук недієздатною. Але і з нею він навчився справлятися, кожен раз називаючи її (неслухняну руку) лайливими словами. Друга причина - забрала Діда назавжди. І після того, вся риболовля, історії про рибу, отриманий досвід і навіть потім, створена компанія та онлайн магазин з продажу риби - були або зі згадками про Діда, або на його честь, або з думками про нього. Бо саме він навчив нас любити, готувати та ловити рибу. А його навчив його стрийко (дядько, брат батька). А того - наш прапрадід... так і виходить, що вже як мінімум 5 поколінь ми любимо та вміємо ловити та готувати рибу.
Тарань, вобла чи плітка?
“На тарань” в кінці зими або на початку весни ходили майже всі знайомі Діда та деякі інші дорослі. Нам в дитинстві було дивно, що йшли, наче, як на одні й ті самі береги та локації, але хтось ходив ловити тарань, хтось плітку (плотву), а хтось йшов на риболовлю на воблу. Дивно, бо риба то одна й та сама ловилась, але кожен йшов ловити своє. Така плутанина часто спостерігалась в деяких родинах Східної Європи через вплив радянського кінематографа і не тільки.
Справді, і тарань, і плітка, і вобла дуже схожі між собою. А у в‘яленому солоному вигляді - майже однакові. Це все види сімейства коропових, які є представниками одного виду.
Річ у тому, що на території України неможливо спіймати воблу. Як мінімум через ту причину, що вона не водиться в Україні. Ну, якщо, звичайно, хтось не розводить у себе вдома в акваріумі та потім випускає у ставок, звідки тут же ловить її на вудочку. Вважається, що вобла - трохи більша за розміром від тарані, має трохи крупнішу луску, інший відтінок очей та плавників. Але вона водиться в басейні Каспійського моря, І більше про неї не будемо в цій статті.
В Україні (в басейні Чорного та Азовського моря) водиться тарань та плітка. Знов-таки, це майже одна й та сама риба з маленькими зовнішніми та поведінковими відмінностями. Тарань зазвичай більш крупніша, буває до 30 см і важить до 1 кг. Хоча, таких монстрів в дитинстві нам майже ніколи не вдалося вполювати.
Через масову “радянську” культуру, фільми, мультфільми та літературу в побут українців широко увійшла назва в‘яленої риби - “вобла”. Звідти й плутанина. Люди кажуть на тарань - "вобла", а на воблу - "тарань". А ще, багато де можна зустріти, що тарань - це морська риба. Це не зовсім вірно. Інакше, ловити тарань всі б їхали не на берег річок та озер, а в Крим, Одесу та Арабатську стрілку. Тарань - це річна прісноводна рибка, яка своїми зграями виходить гуляти-нагулювати в солонувату воду лиманів або навіть в море, недалеко від впадіння річок. Але все ж повертається і живе в річках, лиманах та озерах.
В нашій родині тарань - завжди називали “тарань”. А “таранка”, як назва способу приготування солоної риби - викликала у нас посмішку та причину жартів. Тарань - це вид риби, який часто готується в солоний в‘ялений (сушений) спосіб.
Як ловити тарань?
Тарань дійсно цікаво ловити, особливо у березні, коли вона повна ікри та частіше підпливає до берега. Мені ще з дитинства було не зрозуміло, чого от “зараз” (за 1-2 тижні до нересту) ловити можна, а от потім - не можна. Тобто зараз вона з ікрою - ловити її приємно, можна і смачно. А потім вона геть з ікрою (або вже без ікри), і вже ловити її не можна. Державний орган кожен рік встановлює певні календарні обмеження: з якого до якого дня і місяця не можна ловити рибу через нерест. Дати плаваючи, бо на це впливає температура води та припущення, коли риба буде відкладати ікру. Але все ж в законі залишається можливість для ловлі з берега на 1 гачок для тих, хто не може жити без риболовлі. Та, мабуть, це і правильно. Не думаю, що дід з онуками, який ловить тарань з берега - несе якусь шкоду популяції риби. Навіть якщо цих дідів з онуками сотня. Здебільшого це заборона на промисловий професійний вилов, коли тарань витягають неводами, сітками та мішками. Там кількість іде тоннами. А тут… Бодай ще піймай ту тарань.
Ловля тарані - це справжнє мистецтво. Потрібно знайти місце, де вода не надто каламутна, очерет не сильно густий, сонце не сильно яскраве, а чай в термосі ще не охолов. Крім іншого - треба витримати холод, який ще сильно відчутно по-березневому.
Ми дітьми, звісно, мріяли сидіти поруч з Дідом зі своїми вудками, спостерігати за тонкими рухами поплавця та ловити кожну Дідівську підказку: як тихенько підсікати, як тримати вудочку, коли клює, і як витягати рибу, щоб вона не зірвалася. Дід в тому був профі.
Найчастіше тарань ловлять на просту вудочку-поплавчанку. Тут важливий кожен елемент: поплавець, гачок, правильна наживка — зазвичай хліб чи черв'ячок, які приваблюють рибу.
Звичайно, модні магазини будуть радити купувати самі круті та сучасні вудочки з ультралегких матеріалів. Наш Дід майже все життя ловив на звичайну “комишанка” (вудочка з комишу, як називають очерет на Півдні) або на бамбукову. Дід мав свою круту бамбукову вудочку темного кольору. Тримати її в руках - то вже було для нас щастя. А ловити на неї - міг лише Дід. Був у нас такий порядок, що у кожного - своя вудочка. Вона твоя, ти за неї несеш відповідальність, ремонтуєш, слідкуєш і ніхто інший її не бере. Коли Діда не стало, то його вудочка перейшла найстаршому онуку - одному з нас.
В наше дитинство вудочки з бамбука були звичною і популярною темою. А вже пізніше з‘явилися ультралегкі телескопічні. Це справді було зручно і легко. Телескопічна - це зручно. Не треба було з цими довгими бамбуками на 3-4 метри мучитись, коли йдеш через зарості та кущі, вони чіпляються, ламаються, плутаються… Прийшов на місце, розмотав і швидко з 60-70 см зробив собі знаряддя на 3-4 метри. Ще й котушку можна підчепити. Ми таку вудочку навіть Діду потім подарували. Він був задоволений.
Але в молодості Діда таких вудочок не було. Всі робили вудочки з тих матеріалів, які були під рукою. А колись були такі часи, що і бамбуку не було під рукою. І є у нас в родині правдива історія, про бамбукову вудочку. Нашого Діда навчив ловити рибу його дядько (брат батька) - Дід Фіма. І от цей Дід Фіма, бувши в Херсоні знаною та відомою особою (через посаду на роботі), одного разу супроводжував Остапа Вишню на риболовлю. Скільки днів і де саме вони ловили ту рибу - сімейні історії дають різну інформацію. Чи то біля Кринків, чи то десь в інше місце поїхали. Але коли Остап Вишня від‘їжджав з Херсона на потязі, то його власна бамбукова (на той момент - мега крута та наномодна) вудочка не влізала у залізничий вагон. Точніше, може впихнуть і можна було б через вікно, але чомусь відомий письменник не став її забирати та подарував ту вудочку прадіду. Таким чином, ще довгий час прадід Фіма ловив рибу на вудочку Остапа Вишні.
Ловля тарані взимку
Зимова риболовля для нас дітей - то взагалі було табу. Ловля риби взимку - це буріння льоду, це цілий день на замерзлій водоймі, це вибирання руками або спеціальними черпаками льоду з ополонки. Це навіть спеціальні вудочки - “зимові”. Вони завжди стояли у Діда в коридорі за вхідними дверима. І коли потрапили в наше поле зору - це був привід запитати Діда: “Розкажи, а як це ловити рибу на замерзлому озері?”
Дід і сам ходив на зимову риболовлю рідко, хоча у нього все для того було. Можливо через те, що на Півдні України водойми не часто замерзають аж вже так, щоб по ним бігати і рибу ловити. Але регулярно буває.
А на що краще ловити тарань?
Ловити на хліб було весело і динамічно. Потрібно було замісити “хліб” правильної консистенції. Хліб мав бути білим - тоді його риба краще бачила. Хліб мав бути еластичним, тугеньким. Інколи в приманку можна було додати яйце або запашну олію. Інколи дід додавав, а інколи ні… Коли й чому - ми так і не зрозуміли. Мабуть, на чуйку. Тарань добре бачила хліб у воді та швидше підходила. Але якщо не підходила одразу - хліб розкисав на гачку. Або його могла “збити” дрібнота, якій гачок в рот не влазив, але хліб подобався. І могло бути так, що хліб давно збили-з‘їли, а ти сидиш як дурень з пустим гачком, не знаючи про те, і пильно вдивляється в поплавок. Чекаєш-чекаєш - ну раптом поплавок клюне. А чого йому клювати, якщо на гачку пусто?
З черв'яками (хробаками) було легше. Обираєш хорошого одного - нанизуєш. Обов‘язково треба було плюнути на вже готовий до закиду гачок з приманкою. Чомусь вірилось, що слина на черв'яках - позитивно впливає на бажання риби клюнути та з‘їсти його. Хоча мені в дитинстві думалось, коли риба довго не клювала - що саме це і є причиною відсутності покльовки. Я думав: “Мабуть, риба бачила з води, як я плював на гачок - і їй тепер гидко брати черв'яка в рот”. Про що могла думати дитина на риболовлі?
Ще можна ловити тарань на опаришів (це такі білі маленькі личинки), але якщо температура була “нуль” або нижче нуля, то нанизувати напівзамерзлих опаришів на гачок - не найлегше заняття. Та й взагалі, з тими черв'яками та личинками була морока. Тому - кожен обирав сам: хліб чи черв'яки.
Тарань ніколи не ловилась цілий день. Зазвичай хвилями: 1-2 години ловиш, потім 2-3 години може бути тиша. Потім знов хвиля покльовок. Поки вона не ловиться - то ці 2-3 години рибалки використовують для поїдання того, що взяли з собою і випивання того, що принесли. І ось так, хвиля за хвилею, рибка за рибкою, можна було наловити чимало великої тарані, де половина була з ікрою.
Як засолити тарань?
Але справжня магія починалася після риболовлі, коли дідусь брався за приготування. Спочатку було важливо улов добре промити, щоб позбавитись від слизу та озерного запаху. Якщо це тарань була весняна - то у неї здебільшого тіло було в пупирку (такі нарости на лусці), а навколо голови багато слизу. Треба було одягнути рукавиці та добре перетерти рибу, щоб все змити і рибка була чиста. Якщо тарань була річкова - то мала свіжий запах річки. А якщо з озера - то запах відрізнявся і трохи пах водоростями. Але якщо її залити водою, почекати і промити трохи краще - то і запах теж уходив.
Тарань можна солити по-мокрому, опускаючи рибу в розсіл, але Дід завжди робив по-сухому. Тепер і ми робимо сухий посол.
Для цього використовували спеціальне велике корито (вагани) або таз. Туди на дно насипають суху сіль так, щоб повністю закрило дно. Потім складалась тарань ціла, тобто не різали і не прибирали нутрощі, зябри та голови. Цілі красиві рибки. Дід дуже красиво складував рибу на подушку з солі, вбачаючи в цьому певну орнаментику. Зазвичай ми луску теж не знімали. Це вже потім з‘явилась мода чистити тарань перед засолюванням, щоб потім було менше луски та “сміття” за столом та під ним. Але луска на рибі зберігає більше вологості і дає певну ароматику. Роблять і так, і так, просто виходить трохи різний смак, але обидва шикарні.
Потім риба теж пересипалась сухою сіллю. Дід брав магазинну, кам‘яну сіль. А хтось з сусідів бувало використовував сіль з озер Кінбурнської коси або Сивашу. Солі не жаліли, посипали щедро. Але не менше ніж ⅓ від ваги риби. Важливо було добре пересипати та навіть “напхати” сіль під зябри, під плавнички, всюди-всюди. І потім всю рибу засипали ще зверху, ніби накриваючи її соляною ковдрою. Дуже важливо в кінці всього цього соляного шаманства - зверху зробити гніт. Тобто накрити якоюсь поверхнею (дошка, фанера…) та покласти вантаж (гантелю, каменюку, гирю, стару праску, онука, який нічим не зайнятий…)
І так риба “відпочивала-солилася” 2-3 дні в прохолодному місці: підвал, льох, на балконі чи в холодильнику. Ні, варіант з онуком замість каменюки все ж не підходить.
Риба може так довго солитися, але мінімум 2 дні. Потім тарань діставали та очищали від солі. Сіль не викидали, а складали назад у вагани (таз) або в окреме відро. Сіль могла знову знадобитися, бо на наступних вихідних ще можна було когось зловити: тарань, ляща, щуку… Але важливо, якщо використовувати вживану сіль - кожен раз додавати й нову, свіжу.
Очищену від солі тарань - промивали під краном і клали в посуду (таз) з чистою водою. Просолену рибу клали в чисту прісну воду десь на день, 2-3 рази змінюючи воду на чисту. То ж ми рибу добряче просолили, а тепер задача була вимити зайву сіль. Хтось правильний час вимивання солі виміряв годинами, а Дід зазвичай дивився коли засолена риба почне спливати (мати нейтральну плавучість, як сказали б дайвери). Як почала випливати - час витягати, тобто вона по солі така як треба. Все, риба готова до сушіння.
Середні тараньки ми пронизували тонкою проволокою через очі, отримуючі такі собі “намиста”. Кожне “намисто” - це 10-15 шт. Великі риби ми чіпляли окремо на спеціальні гачки через рот або під зябру.
Якщо риболовля була добра і тарані був мішок… Так, справді, білий пропіленовий мішок на 50 кг, які використовують для цукру, піску чи борошна. Правда, тарані, на жаль, туди влазило менше, ніж 50 кг… то солив рибу Дід, а в‘ялили її в різних місцях всієї родини. Родина у нас велика, для того і риби ловили багато, а не просто, тому що ловиться. І от коли риба була засолена та вимочена, то потім її вішали по різних хатах, квартирах та гаражах. Трохи у ванній кімнаті, трохи на кухні, в сараї сухому, в гаражі чистому, на балконі, в будиночку на дачі, під дахом… іноді на вітру, іноді з вентилятором. Але важливо, щоб без комах, без мух, бджіл чи ос та без прямого сонця.
Тарань, яка в‘ялиться - мала свій особливий, пряний запах, якого не сплутаєш ні з чим. Дивно, Дід ніколи не додавав додаткових трав чи спецій. Лише сіль. Але, мабуть, сам запах річкової риби + сіль - народжували цей аромат пряності. Заходиш в кімнату, на кухню або в сарай - і там пахне смакотою. Зараз пишу це - і аж слина капає.
А коли знімати готову тарань?
О, це завжди було випробування. Хотілося зняти її як можна скоріше і вже з‘їсти. Чим довше в‘ялиться тарань - тим вона стає більш сухою. У нас в родині здебільшого люблять мокреньку. Мама любить, щоб з тарані аж капало. А дехто трохи сухішу. І як тут бути? Одні вже їдять, а інші чекають? Тут на допомогу приходив розмір тарані. Чим більша тарань - тим довше вона сохла. Чим менша тарань - тим швидше ставала середньою або сухенькою. Так і виходить, що в різні дні в‘ялення рибки - ми маємо трохи різну сухість продукту. Кожен обирав собі.
Для чого використовують тарань?
Коли Дід йшов на риболовлю на тарань (або потім і ми разом з ним) - то ніколи ні у кого не виникало питання: “А що ж будемо готувати з тієї риби?” Якось з тарані не заведено готувати котлети, зробити фаршировану тарань, тушити її в сметані, з помідорами або робити салат. Ні, звичайно, якщо влітку під час денної або нічної риболовлі на гачок потрапляло 3-5 штук тарані, то її могли і обсмажити на олії, або кинути в уху для навару до іншої риби. Бо тим найкраща уха, чим більше видів риби в ній плаває.
Тарань дуже смачна і поживна, як і більшість іншої річкової чи морської риби. Містить в собі багато вітамінів та елементів, які добре впливають на людину: фтор, йод, магній, залізо. Нам ще бабуся казала змалечку: їжте рибу, щоб волосся хороше було і очі добре бачили. Хоча, вчені вважають, що річна риба добре впливає і на серце, судини, мозок, пам‘ять… Так, тарань корисна. Але тарань - вона ніби створена для соління та сушіння.
В’ялена тарань завжди ставала окрасою столу, а іноді - фундаментом та основою. Зрозуміло, що не будь-якого столу. Не так, що прийшли гості на дитячий день народження (салати, торт, пюре, котлети…) - і там тарань. І не так, що зібралися друзі на м‘ясний пиріг кубяте, або батько приготував шурпу… і тарань.
Тарань - це під пе(и)вний настрій і стан душі. Смак тарані, солоний і насичений аромат, залишався в пам’яті, як і колись мрія дітей - одного дня таки піти разом з Дідом на весняне озеро, де чекає їхня перша тарань.
Тарань — це не просто риба, а ціла історія весни, терпіння, мрій і спогадів про щасливе дитинство поруч з дідусем на березневих берегах мирної Херсонщини.
